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首頁 > 工程技術論文 > 一般工業技術 > 淺議糕點的質量管理

淺議糕點的質量管理

2018-07-27 09:39:04 字體:   打印 收藏 

摘 要:本文首先分析糕點行業質量安全問題及危害性,然后提出中式糕點的質量管理建議:加大對糕點相關原輔料的市場準入管理和監督力度;加強對糕點生產過程的質量控制,加強食品安全設施體系建設,積極引入先進的管理手段和方法;加大對糕點小企業和小作坊的監管和整治

關鍵詞:中式糕點;質量管理;色素;微生物

 糕點是人們日常生活中常見的食品類型。使用原材料面粉、雞蛋結合不同種類的輔料,以糖、油等作為調味,通過多道加工工序,糕點便可以被制作出來。在我國,人們的生活水平不斷提升,消費能力也日漸提高,國內糕點行業呈現出良好的發展態勢,糕點的種類變多了,糕點的質量也得到顯著提升。當前,不同類型的糕點產品儼然成為社會大眾日常生活飲食十分重要的一部分! 1 中式糕點存在的質量問題   1.1 微生物與鋁含量超標   糕點產品中,微生物與鋁含量超標是兩種常見的問題。①微生物含量超標。因為糕點中本身的含水量較高,且營養豐富,這就導致糕點可能會成為微生物的培養皿。在我國的糕點行業,既有諸多大型糕點企業,這些企業已經完成了現代化生產線路的建設,能夠實現真正意義上的現代化生產;但也有諸多小型企業,這些企業所選擇的生產方式依舊是人工操作,衛生情況通常不符合生產要求,這就為微生物的污染創造了機會。一些小作坊類型的烘焙坊,其在制作糕點的時候,往往會因為生產工藝落后、衛生意識淡薄,導致糕點出現微生物超標的現象。例如,雞蛋是沙門菌的主要來源,但雞蛋又是糕點生產的主要原料。一些企業在對雞蛋進行選擇與處理的時候,未能做到精心挑選與徹底清潔、消毒,導致雞蛋所帶有的沙門菌被帶到了糕點之中。另外,在糕點中,霉菌感染與霉素菌超標也是較為常見的。②鋁含量超標。在制作糕點的時候,膨松劑是較為常見的一種添加劑。我國現有的食品安全標準中允許使用的膨松劑包括:酒石酸氫鉀、輕質碳酸鈣、碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨以及磷酸氫鈣。然而,有的生產者為了降低生產成本,或者為讓制作的糕點更為蓬松,選擇使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑,導致所生產的糕點產品鋁含量超標[1]。我國相關的食品安全標準中規定面食制品的鋁含量不能超過100 mg/kg。糕點中的鋁含量超標,將會導致人的神經系統出現病變,嚴重的甚至會對整個人的正常代謝產生影響,老年人容易得老年癡呆,兒童的智力發育與骨骼生長將會受到阻礙。   1.2 相關標準難以統一   糕點本身種類較多,且行業發展較為迅速,難以對當前的標準進行統一制定,這就導致相關的標準不完善。我國地域廣泛,糕點制作的材料選擇與制作工藝各不相同,如果按照當前的標準制度來進行規范要求,難免會有不足,這就要求對當前的制度內容進行進一步優化與更新。如相關的新標準GB/T20977-2007《糕點通則》已于2007年12月1日開始實施,這將會取代之前的標準內容。但是,一些標準依舊存在問題,這是不可否認的。尤其是一些小型的糕點企業與小作坊,數量多,執法管理難度大,無標生產與不按規定生產的現象十分普遍。   1.3 色素與甜味劑的濫用  、偕氐氖褂脝栴}。糕點制作往往會使用到色素,這是為了對糕點進行美化,讓人更有食欲。然而,色素本身的危害性也是存在的。一些人工色素在糕點中運用,可能會誘發某種疾病。我國當前的標準對人工合成色素有所規定:人工合成色素只能被用作糕點的裝飾,而不能作為糕點的主體材料。但是,有的糕點生產企業與作坊為了降低生產糕點的成本,選擇使用工業色素,這種情況也是存在的。②甜味劑的使用問題。糕點的味道形成離不開甜味劑的使用,絕大多數生產者都會選擇甜味劑來進行糕點制作。當前,市場中的糕點制作允許添加甜味劑,但有一定量的限制。另外,部分糕點中可能加入甜味素(阿巴斯甜),但沒有在標簽上注明,或者使用“蛋白糖”等易誤解的不規范標注,使苯丙酮尿癥(PKU)患者在食用后受害[2]。   1.4 油脂酸敗以及防腐劑超量、超范圍使用  、儆椭釘。在糕點的生產中,油脂是主要的材料之一,也是對糕點產品質量產生影響的重要因素之一。有的企業為了減少生產成本,所選擇的油脂原料質量較差,甚至有的企業與作坊選擇的是我國嚴禁運用到食品生產加工中的工業油脂。有的糕點沒有進行現代化包裝,導致這些蛋糕在進行銷售的過程中,受外界因素的影響,糕點的油脂會出現酸敗,醛、酮類物質等也就隨之產生,會對食用者的身體健康造成影響。②防腐劑的過量使用與超范圍使用,導致糕點類食品成為微生物的培養皿。在生產和銷售中很容易出現微生物污染問題,特別是霉菌的控制是糕點的一個難題。   2 中式糕點的質量管理   2.1 加強相關標準制定,加大對糕點產品的監督抽查力度   當前,糕點的相關標準內容還存在諸多不足。對此,要加強對小企業和小作坊的治理,加大對非食品級原料的監督查處力度。目前,糕點食品的質量安

期刊簡介

名稱:現代食品

主辦:中糧工程科技(鄭州)有限公司

期刊簡介:

《現代食品》雜志是經國家新聞出版總署正式批準辦刊的國家級刊物,由中糧工程科技有限公司主管,中糧工程科技(鄭州)有限公司主辦,并由現代食品雜志社編輯出版的綜合性食品方面的學術性期刊。國內統一刊號:CN 41-1434/TS,全國公開發行。更多>>

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