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首頁 > 工程技術論文 > 一般工業技術 > 大豆水溶性蛋白質測定的影響因素探討

大豆水溶性蛋白質測定的影響因素探討

2018-07-27 10:22:02 字體:   打印 收藏 

摘 要:大豆制成品種類繁多,深受人們喜愛,具有很高的營養價值,大豆的營養價值主要體現在其豐富的蛋白質含量上,這些蛋白質九成以上都能溶于水,被稱為水溶性蛋白質,能夠被溶解時蛋白質可以進行加工利用的一個重要特性,由于存儲時間的長短會影響其蛋白質的含量,因而對大豆中水溶性蛋白質進行測定具有重要意義,本文將通過國際常用的凱氏定氮法進行測定,分析在檢測過程中的影響因素,以期為提升大豆儲存中水溶性蛋白質含量提供指導參考

關鍵詞:大豆;水溶性蛋白質;影響因素

 大豆制成品種類繁多,具有很高的營養價值,深受人們喜愛。大豆的營養價值主要體現在其豐富的蛋白質含量上,這些蛋白質90%以上都能溶于水,被稱為水溶性蛋白質,能夠被溶解是蛋白質可以進行加工利用的一個重要特性。由于存儲時間的長短會影響其蛋白質的含量,因而對大豆中水溶性蛋白質進行測定具有重要意義。對蛋白對質的測定主要分為兩大類:一是①利用蛋白質的共性,如含氮量、折射率等;二是。②利用蛋白質中堿性基團、特定的氨基酸等進行測定。常見的方法有凱氏定氮法、酚試劑法、光度比色法等測定方法,目前國際上最常采用的是凱氏定氮法,其優點在于測定方法最為簡便、有機氮的測定最準確【1】[1]。本文也將采用企業測定水溶性蛋白質含量的標準方法——凱氏定氮法進行,研究分析影響水溶性蛋白質測定的影響因素! 1 測定材料及測定方法   1.1 基本實驗材料   全自動凱氏定氮儀、糧食粉碎機、60目篩、振蕩器、電子秤(精度0.01 g)、離心機、大豆樣品(產地東北)、濃硫酸、30%過氧化氫、250 mL容量瓶、500 mL帶塞錐形瓶。   1.2 測定方法   凱氏定氮法是通過測定大豆樣品中的總含氮量,將其與相應的蛋白質系數相乘得出蛋白質含量,具體公式為:   ((V1-V2))*×C×*0.014 0×*6.25/m (1)   式(1)中:其中V1為滴定樣品溶液所消耗鹽酸的體積、,V2為空白溶液消耗鹽酸的體積、,C為鹽酸溶液的濃度、,0.014 0為每毫克當量氮的質量、,m為式樣的質量、,6.25為氮換算為蛋白質的平均系數。   2015年出臺的《大豆存儲品質判定規則》中有給出這樣的描述:“在25℃~~30 ℃溫度條件下振蕩2小時 h”的要求,因此本文的實驗研究將基本遵循在這種這一要求條件下進行操作,在此基礎上,探索不同條件對于大豆中水溶性蛋白質測定的影響【2】[2]。   2 不同對照組下測定的結果分析   將準備好的大豆樣品用糧食粉碎機進行碾碎,精細度要以能通過60目篩為準,備用。取5 g樣品置于500 mL帶塞錐形瓶中,加水至200 mL搖勻振蕩一段時間倒入250 mL容量瓶中,加水至250 mL靜置2分鐘 min。取靜置后的上層溶液倒入離心管中進行離心處理,收集離心過濾后的溶液作為實驗用水溶性蛋白質的測定溶液【3】[3]。   2.1 不同振蕩頻率對大豆水溶性蛋白質測定的影響   取5 g測定溶液置于500 mL帶塞錐形瓶中,加水至200 mL,搖晃使測定溶液均勻分布,在溫度保持25 ℃恒溫、其他條件不變的情況下,分別采用不同的振蕩頻率振蕩兩小時2 h,實驗振蕩頻率設定為100r/min、120r/min、150r/min、180r/min、220r/min、240 r/min,結果如下見表1:。   表1: 振蕩頻率對水溶性蛋白質測定的影響表   振蕩頻率/(r/min)水溶性蛋白質含量(/%)   10026.60   12027.72   15028.21   18028.40   22028.41   24028.48   在不同的振蕩頻率下對水溶性的蛋白質含量進行測定如上表所示,從表中我們從表1可以看出,基本上隨著振蕩頻率的增加,水溶性蛋白質含量也在不斷增加,。在100r/min—~150 r/min之間,隨著振蕩頻率的變化,水溶性蛋白質含量增長幅度較為明顯,上升趨勢大;在150r/min—~180 r/min之間,水溶性蛋白質含量隨振蕩頻率變化的趨勢已經減緩,增長幅度較小;當振蕩頻率在180r/min—~240 r/min之間時,水溶性蛋白質含量變化不明顯,已經基本上處于平穩狀態【4】[4]。   2.2 不同測定溫度對大豆水溶性蛋白質測定的影響   在這一組實驗中,我們統一保持180 r/min的振蕩頻率、,保持其他條件不變,采用不同的實驗溫度控制,分別為18℃、21℃、25℃、28℃、31℃、35 ℃,來測定溫度對于水溶性蛋白質測定的影響【5】[5],最終結果如下見表2:。   表2: 不同溫度對于水溶性蛋白質測定的影響表   溫度(/℃)水溶性蛋白質含量(/%)   1825.21%   2126.28%   2527.53%   2828.06%   3128.12%   3528.98%   在不同的溫度條件下對水溶性蛋白質的測定結果如上表所示,通過分析比較我們不難看出由表2可知,隨著溫度的逐漸升高,水溶性蛋白質的含量也在不斷增加,當溫度在18℃—~25 ℃之間時,水溶性蛋白質含量隨著溫度的升高變化較為明顯、,測定含量增加幅度較大,相同的比例份數下增長了2.3%;而當溫度在25℃—~28 ℃之間時,水溶性蛋白質含量的變化相對之前已經不是很明顯了,增長幅度也有限;當溫度到達在28℃—~35 ℃時,這種變化的趨勢已經基本接近平穩,雖也有增長,但幅度很小【6】。   由此我們可以得出

期刊簡介

名稱:現代食品

主辦:中糧工程科技(鄭州)有限公司

期刊簡介:

《現代食品》雜志是經國家新聞出版總署正式批準辦刊的國家級刊物,由中糧工程科技有限公司主管,中糧工程科技(鄭州)有限公司主辦,并由現代食品雜志社編輯出版的綜合性食品方面的學術性期刊。國內統一刊號:CN 41-1434/TS,全國公開發行。更多>>

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