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首頁 > 工程技術論文 > 一般工業技術 > 馬鈴薯食品加工技術與研發現狀

馬鈴薯食品加工技術與研發現狀

2018-07-27 10:27:12 字體:   打印 收藏 

摘 要:本文首先分析我國馬鈴薯加工食品產業的發展現狀和趨勢,闡述馬鈴薯加工食品技術與研發狀況,最后指出馬鈴薯加工食品發展方向,說明在馬鈴薯加工食品產業發展的過程中,必須要依托科技的進步,要明確深加工的方向,這樣才能更好地發揮自身優勢

關鍵詞:馬鈴薯;食品加工;薯條;薯片

 在我國社會與經濟快速發展的同時,人們物質生活水平不斷提升,日常消費的食品結構逐漸發生變化,很多西方的飲食習慣逐漸與我國飲食文化相互融合,一些西方馬鈴薯加工食品越來越受到國內消費者的認同。例如,肯德基、麥當勞等西方快餐式企業在我國迅速發展,在這些餐廳之中,炸薯條及薯泥等馬鈴薯加工食品是非常受歡迎的食品,特別是得到青的青睞。國內快餐行業快速發展,各種馬鈴薯食品的消費數量逐年增加,我國進口的馬鈴薯加工食品數量也不斷增加,很多國外馬鈴薯加工企業開始在國內投資。在馬鈴薯食品加工技術得到進一步革新的同時,相關的產品也越來越豐富,加之消費者自身健康理念的更新以及媒體適當的引導,馬鈴薯加工食品逐漸發展成了豐富食物結構的重要食品,在人們的日常食品結構中占據的地位越來越重要,馬鈴薯加工食品的市場前景十分廣闊! 1 我國馬鈴薯食品加工產業的發展現狀和趨勢   1.1 我國馬鈴薯加工食品產業的發展現狀   國內對于馬鈴薯的消費主要是鮮貯、鮮運及鮮食,只有很少的區域將馬鈴薯作為主食,超過95%的馬鈴薯被當成蔬菜食用。但是,現階段馬鈴薯的消費量有所降低。在馬鈴薯加工過程中,很多情況下是將其加工為淀粉,用于加工粉絲、粉條以及酒精等,加工產品的數量相對較少,同時加工的深度也不足,不能取得較大效益。馬鈴薯種植區域之中,因為加工技術相對落后,而且因為交通運輸條件較差,馬鈴薯收獲以后很多時候都會被制作為薯干以及飼料。因為市場的需求數量極為有限,馬鈴薯市場價格較低,導致馬鈴薯的高產優勢不能充分發揮。馬鈴薯的加工技術及設備較為落后,很多馬鈴薯被浪費,而且大部分被當作鮮食或者加工成粉條等食品,馬鈴薯自身所擁有的營養價值未能被更好利用,馬鈴薯食品的綜合效益不能很好發揮[1]。   1.2 我國馬鈴薯食品加工產業的發展趨勢   1.2.1 加工規模進一步擴大,科技含量有所提升   現階段,國內馬鈴薯食品加工企業所生產的產品結構相對單一,而且產品自身的品質不高,企業大部分都是小規模經營,生產技術較為落后,導致大部分企業加工的馬鈴薯產品質量較低,市場占有量無法提升,產品銷售受到較大影響,企業的效益一直不好。未來,我國馬鈴薯食品加工產業的規模將進一步擴大,研發和我國市場需求更符合的產品種類及生產技術,才能保證我國馬鈴薯食品加工行業得以健康發展。   1.2.2 馬鈴薯工業化生產的規格化及標準化   國內馬鈴薯食品加工產業較為落后,不僅是因為馬鈴薯加工技術及設備較為陳舊,更為重要的是食品加工還未實現規格化及標準化。在馬鈴薯食品加工過程中,要求使用規格化及標準化原料,生產的產品同樣應符合規格化及標準化要求。在馬鈴薯食品加工過程中,應當構建原料標準,規定各種加工方式下的對應指標。在馬鈴薯加工過程中,工藝技術以及質量包裝等均應向規格化及標準化方向發展[2]。   2 馬鈴薯食品加工技術與研發現狀   2.1 馬鈴薯食品加工技術   2.1.1 薯條加工技術   油炸薯條,在西方國家相當長的時間段內是貧困人口的主要食物,1945年左右才開始出現工業化生產。在炸薯條的過程中,事先應把馬鈴薯徹底清洗干凈并進行分級處理,然后將馬鈴薯去皮并制作成條狀,馬鈴薯條的橫截面大約1 cm×1 cm,再使用冷水加以清洗之后將表層帶有的淀粉及還原糖除去,將表層水分瀝去,經過180 ℃油炸處理,將薯條制作成為金黃色的炸薯條。炸薯條的半成品中脂肪含量約為10%,水分含量大約為70%,很多油脂留存于薯條表層。通常,薯條加工企業所加工的產品為半成品,薯條被加工到三成熟左右便會輸送到-40 ℃環境中冷凍,并且將其放置于-20 ℃環境中進行儲存。在食用之前,要再次經過油炸處理,這樣薯條的色澤以及品質才能夠滿足消費者的預期要求。   2.1.2 薯片加工技術   通常意義上所說的薯片其是把馬鈴薯切割成為厚度~1.5 mm的片狀物,經過180 ℃油炸處理,讓薯片變得更為干燥及酥脆。一般情況下,炸薯片中的水分含量在1.5%以下。在油炸過程中,使用的植物油種類不同,經過油炸之后薯片風味也會有所不同。薯片的表面積相對大,其所吸收的油脂相對較多,通常薯片中脂肪的含量一般都在40%~45%。在薯片的加工過程中,開始出現真空油炸技術,油炸處理之后,采用離心的方式把薯片之中的油脂去除,從而顯著減少薯片中的油脂含量。采用真空油炸技術制作的薯片較傳統的薯片加工技術更為健康,薯片之中的油脂成分以及丙烯酰胺成分會相應減少,薯片的風味更

期刊簡介

名稱:現代食品

主辦:中糧工程科技(鄭州)有限公司

期刊簡介:

《現代食品》雜志是經國家新聞出版總署正式批準辦刊的國家級刊物,由中糧工程科技有限公司主管,中糧工程科技(鄭州)有限公司主辦,并由現代食品雜志社編輯出版的綜合性食品方面的學術性期刊。國內統一刊號:CN 41-1434/TS,全國公開發行。更多>>

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